第一千零七章 家常饺子馅制作（2/2）
《特级厨师》作者：甜沫但不甜 2022-02-12 22:30
振兴随手拿起旁边的葱姜，说明道：“首先说一下厨师行业对于葱姜使用的一个概念。
在鲁菜里面，葱姜的使用分为明用、暗用两种。
明用就是平时炒菜做饭的时候，直接切碎放进锅里，做出来肉眼可以看到，明明白白的，所以叫做明用。
暗用则是把葱姜拍碎，放在碗里用水泡成葱姜水，吃的时候，葱姜既看不到也吃不到，但又发挥了本身的效果，就称之为暗用。”
把概念稍微讲了一下，杨振兴继续说道：“调荤馅儿的时候，饭店里都会暗用葱姜，泡成葱姜水添加到肉馅儿里。
经过充分搅拌让肉馅儿把葱姜水全都吃到肉里面去，充分结合在一起，所以才不会出现吃的时候有腥味儿的问题。”
旁边三个人恍然大悟，立马想通了其中的关窍。
葱姜切碎，调馅子的时候只有沾到葱姜的肉馅才会有去腥的效果，一盆肉馅肯定不可能所有肉全都沾到葱姜。
所以才会有腥味没有完全去除的问题。
但泡成葱姜水，里面饱含葱姜的汁水味道，因为水的特性，根本不存在有肉馅沾不到葱姜水的情况。
而且搅拌时肉馅还能吸收水分，从最里面直接把腥味完全去除。
“其实仅仅有葱姜还不够，除了葱姜以外，还要再加点儿花椒一起泡成水，这样调出来的肉馅儿绝对不会有腥味儿。
不管是包大包子还是包饺子包馄饨都可以。”
用刀拍松葱姜，杨振兴分别切成马耳葱和姜片，然后跟几十粒花椒花椒放在一个碗里，倒入白开水暂时泡在一边。
然后他又拿出了大料盒，继续往下讲解道：“除了去腥，大家伙自己家里包饺子，总觉得吃着没外头饭店里的香。
哪怕最后倒了不少油进去，也吃不到香味儿。”
这次激动拍手的换成了张耀虎，他握着拳头挡在嘴巴上，吃惊的说道：“杨师傅您说的太对了！我就总觉得家里包的饺子一点儿也吃不出香味儿来！
我妈老以为油倒的少了，后来总是倒很多油，虽然有效果，但总是还差那么一点儿。”
打开料盒，杨振兴笑着说道：“那是因为直接倒食用油能发挥的效果不是特别明显。
外面饭店里为嘛饺子那么香？其实调馅儿用的油也很有讲究。”
说着他从料盒里分别往外拿出几种香料。
“外面饭店里调馅儿用的油都是大料炸过的香料油，用的不多，就这几种，分别有小茴香、八角、桂皮、香叶儿、砸破的草果儿和花椒。”
没想到调个饺子馅还有这么多讲究，罗刚有些纠结的问道：“杨师傅，饭店里这样做可以理解。
但是在家里包个饺子，还得先炸香料油，未免太浪费和麻烦了吧？”
杨振兴摇摇头，宽慰道：“不用担心，其实用的油和香料也不需要太多，平时调馅儿的时候放馅儿里搁多少油，就用多少油炸香料即可。
而且香料用的也不会太多，一小把花椒小茴香，一小瓣儿桂皮、一颗八角和草果，一片儿香叶就足够充分了。”
在鲁菜里面，葱姜的使用分为明用、暗用两种。
明用就是平时炒菜做饭的时候，直接切碎放进锅里，做出来肉眼可以看到，明明白白的，所以叫做明用。
暗用则是把葱姜拍碎，放在碗里用水泡成葱姜水，吃的时候，葱姜既看不到也吃不到，但又发挥了本身的效果，就称之为暗用。”
把概念稍微讲了一下，杨振兴继续说道：“调荤馅儿的时候，饭店里都会暗用葱姜，泡成葱姜水添加到肉馅儿里。
经过充分搅拌让肉馅儿把葱姜水全都吃到肉里面去，充分结合在一起，所以才不会出现吃的时候有腥味儿的问题。”
旁边三个人恍然大悟，立马想通了其中的关窍。
葱姜切碎，调馅子的时候只有沾到葱姜的肉馅才会有去腥的效果，一盆肉馅肯定不可能所有肉全都沾到葱姜。
所以才会有腥味没有完全去除的问题。
但泡成葱姜水，里面饱含葱姜的汁水味道，因为水的特性，根本不存在有肉馅沾不到葱姜水的情况。
而且搅拌时肉馅还能吸收水分，从最里面直接把腥味完全去除。
“其实仅仅有葱姜还不够，除了葱姜以外，还要再加点儿花椒一起泡成水，这样调出来的肉馅儿绝对不会有腥味儿。
不管是包大包子还是包饺子包馄饨都可以。”
用刀拍松葱姜，杨振兴分别切成马耳葱和姜片，然后跟几十粒花椒花椒放在一个碗里，倒入白开水暂时泡在一边。
然后他又拿出了大料盒，继续往下讲解道：“除了去腥，大家伙自己家里包饺子，总觉得吃着没外头饭店里的香。
哪怕最后倒了不少油进去，也吃不到香味儿。”
这次激动拍手的换成了张耀虎，他握着拳头挡在嘴巴上，吃惊的说道：“杨师傅您说的太对了！我就总觉得家里包的饺子一点儿也吃不出香味儿来！
我妈老以为油倒的少了，后来总是倒很多油，虽然有效果，但总是还差那么一点儿。”
打开料盒，杨振兴笑着说道：“那是因为直接倒食用油能发挥的效果不是特别明显。
外面饭店里为嘛饺子那么香？其实调馅儿用的油也很有讲究。”
说着他从料盒里分别往外拿出几种香料。
“外面饭店里调馅儿用的油都是大料炸过的香料油，用的不多，就这几种，分别有小茴香、八角、桂皮、香叶儿、砸破的草果儿和花椒。”
没想到调个饺子馅还有这么多讲究，罗刚有些纠结的问道：“杨师傅，饭店里这样做可以理解。
但是在家里包个饺子，还得先炸香料油，未免太浪费和麻烦了吧？”
杨振兴摇摇头，宽慰道：“不用担心，其实用的油和香料也不需要太多，平时调馅儿的时候放馅儿里搁多少油，就用多少油炸香料即可。
而且香料用的也不会太多，一小把花椒小茴香，一小瓣儿桂皮、一颗八角和草果，一片儿香叶就足够充分了。”