第九百八十八章 纸皮包子
《特级厨师》作者：甜沫但不甜 2022-02-12 22:30
“我要制作的面点是鲁省传统的地方特色美食——邹平的纸皮包子。”
杨振兴首先简单介绍了一下自己要做的面点。
纸皮包子是邹平县明集镇高家世代传承的一款面食，距今已经有三百年的历史。
当年清‘乾-自封明君-爱收赝品-公费旅游-隆’办‘千叟宴’的时候，宴席上就出现过纸皮包子。
既然官方认定杨振兴首先是鲁菜厨师，过来接受考评自然要做鲁菜面点。
大概的介绍完，他举手示意自己已经准备好，倒计时也立刻开始。
制作纸皮包子，最关键的非面皮莫属。
因为真正的纸皮包子，要用15克的面皮，旋上越六倍重量90克的馅料。
还要让面皮不破损，晶莹剔透，要求做熟后可以把所有内容馅料一览无余。
正是因为成菜可以肉眼清晰的分别出内馅，所以才会被称为纸皮包子。
传统的纸皮包子，面皮是用当地生长的长山细毛山药来和面，才能做出薄如蝉翼的面皮。
这道菜杨振兴是当初在泉城，跟着鲁菜泰斗崔义清崔师傅学来的。
学到这道面点当初也十分凑巧。
正好是中午营业快要结束的时候，大家都准备休息了，突然店里来了一个中年人。
说自己是邹平人，到济南工作多年，一直很想念家乡的这道美食。
久闻崔师傅是鲁菜泰斗，厨艺精湛，掌握的鲁菜数不胜数，就慕名而来，希望能在崔师傅这里吃到纸皮包子。
这道面点崔师傅作为鲁省特级厨师特别讲师和评审，自然是会做的，就一口答应下来。
杨振兴也有幸在旁边跟崔师傅学会了这道美食。
经过崔师傅改良，和面的时候已经不需要细毛山药粉，杨振兴选择的是中筋面粉。
为了让面皮有韧性、做熟后透亮，杨振兴分别加入盐和鸡蛋清，用山药粉冲的水来和面，准备用山药粉特有的粘性把面揉起来。
接下来杨振兴两只手用推拉的手法，一推一拉开始揉面。
想要面皮擀的薄，这里就要看厨师本身的功力深浅。
区别于普通揉面后需要稍微饧面，让面团表面的毛糙饧得光滑。
制作纸皮包子要求厨师必须不停的揉面，中间不能有停顿，也不存在饧面的步骤，要直接把面团揉到光亮通透、表面光滑为止。
所以说这道工序十分考验厨师功力，可不仅仅是下力气揉面就能做到的，在手法上有许多讲究和技巧。
在准备正式和面之前，杨振兴先用碗泡了一小把粉条和木耳。
然后把韭菜切碎，将一块老豆腐切成蚕豆大小的丁，胡萝卜切成一指节长的细条，在碗里打了几颗鸡蛋打成蛋液。
把鸡蛋上锅制作成蛋皮后切碎，将泡好的粉条和木耳也沥干水分切成细条和小块。
取来一个大盆，把所有材料放进盆里，加盐和高汤搅拌，制作成馅料。
纸皮包子馅料的选择上多种多样，可以说是极为丰富。
或者说饺子和一般大包子能有什么馅儿的，纸皮包子同样能有什么馅儿的。
素的、荤的、野菜的、海鲜的，甚至一般比
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杨振兴首先简单介绍了一下自己要做的面点。
纸皮包子是邹平县明集镇高家世代传承的一款面食，距今已经有三百年的历史。
当年清‘乾-自封明君-爱收赝品-公费旅游-隆’办‘千叟宴’的时候，宴席上就出现过纸皮包子。
既然官方认定杨振兴首先是鲁菜厨师，过来接受考评自然要做鲁菜面点。
大概的介绍完，他举手示意自己已经准备好，倒计时也立刻开始。
制作纸皮包子，最关键的非面皮莫属。
因为真正的纸皮包子，要用15克的面皮，旋上越六倍重量90克的馅料。
还要让面皮不破损，晶莹剔透，要求做熟后可以把所有内容馅料一览无余。
正是因为成菜可以肉眼清晰的分别出内馅，所以才会被称为纸皮包子。
传统的纸皮包子，面皮是用当地生长的长山细毛山药来和面，才能做出薄如蝉翼的面皮。
这道菜杨振兴是当初在泉城，跟着鲁菜泰斗崔义清崔师傅学来的。
学到这道面点当初也十分凑巧。
正好是中午营业快要结束的时候，大家都准备休息了，突然店里来了一个中年人。
说自己是邹平人，到济南工作多年，一直很想念家乡的这道美食。
久闻崔师傅是鲁菜泰斗，厨艺精湛，掌握的鲁菜数不胜数，就慕名而来，希望能在崔师傅这里吃到纸皮包子。
这道面点崔师傅作为鲁省特级厨师特别讲师和评审，自然是会做的，就一口答应下来。
杨振兴也有幸在旁边跟崔师傅学会了这道美食。
经过崔师傅改良，和面的时候已经不需要细毛山药粉，杨振兴选择的是中筋面粉。
为了让面皮有韧性、做熟后透亮，杨振兴分别加入盐和鸡蛋清，用山药粉冲的水来和面，准备用山药粉特有的粘性把面揉起来。
接下来杨振兴两只手用推拉的手法，一推一拉开始揉面。
想要面皮擀的薄，这里就要看厨师本身的功力深浅。
区别于普通揉面后需要稍微饧面，让面团表面的毛糙饧得光滑。
制作纸皮包子要求厨师必须不停的揉面，中间不能有停顿，也不存在饧面的步骤，要直接把面团揉到光亮通透、表面光滑为止。
所以说这道工序十分考验厨师功力，可不仅仅是下力气揉面就能做到的，在手法上有许多讲究和技巧。
在准备正式和面之前，杨振兴先用碗泡了一小把粉条和木耳。
然后把韭菜切碎，将一块老豆腐切成蚕豆大小的丁，胡萝卜切成一指节长的细条，在碗里打了几颗鸡蛋打成蛋液。
把鸡蛋上锅制作成蛋皮后切碎，将泡好的粉条和木耳也沥干水分切成细条和小块。
取来一个大盆，把所有材料放进盆里，加盐和高汤搅拌，制作成馅料。
纸皮包子馅料的选择上多种多样，可以说是极为丰富。
或者说饺子和一般大包子能有什么馅儿的，纸皮包子同样能有什么馅儿的。
素的、荤的、野菜的、海鲜的，甚至一般比