第九百八十一章 冷盘考评（2/2）
《特级厨师》作者：甜沫但不甜 2022-02-12 22:30
第一口是五香味道的卤锅，主要卤的是猪头肉、猪蹄、五花肉、口条和猪尾巴。
第二口锅是用来卤猪下水的，也就是猪肠、猪肚这些材料。
第三口锅则是专门用来卤制猪肝准备的，因为猪肝很容易脱水，为了不发硬，卤制的时间必须要单独控制。
如果跟其他部位材料放在一起卤，可以是可以，但是没办法更精准的控制猪肝状态，达不到最好的口感味道。
倒好水，杨振兴把包了八角、桂皮、草果、山奈等十七种香料的料包放在锅里。
然后放入冰糖、盐、料酒、胡椒和生抽等调味料。
加冰糖是为了提鲜上色，就跟炒糖色一个意思，当然也可以先把糖色炒好再加进入。
料酒和胡椒是为了去腥，盐为了进味，生抽也是为了增鲜提味。
调好卤制配料，杨振兴大火烧开以后，直接把材料放入锅里，改中火开始卤制。
猪肝并没有同时放进去，而是先清洗干净以后，切开用盐码味腌制，泡在料酒里去腥，让里面的血水全都泡出来。
做好以后，杨振兴就不再去管这边的卤锅，紧接着开始其他步骤的操作。
花开富贵头盘，是一道卤肉拼盘，形如其名，是把猪的几种不同部位的卤肉拼成一朵朵花的模样。
因为卤肉种类比较多，很适合一开始作为第一道冷盘上桌。
甜豆鲜脆耳则是豌豆泥跟猪耳朵搭配的冷盘，黄金香猪手是咸蛋黄和猪蹄结合成菜。
再次开始制作，杨振兴首先把没放进锅里卤的猪耳朵，去掉油脂后切成丝，加入葱姜料酒放进蒸锅里开始蒸制。
同样取来一块猪皮，去油后一样和葱姜料酒还有一碗水，上蒸锅开始蒸。
这些操作做完，剩下的只需要等待时间了。
蒸制的猪耳朵和猪皮大约需要蒸九十分钟，目的是为了取它们蒸出来富含胶质的蒸汁。
卤肉那边下水大概需要中火卤制一个小时左右，然后关火继续浸泡入味。
另一锅，猪头肉和猪尾巴、口条、五花肉小火卤一个小时先一步捞出，剩下的猪蹄需要继续小火再卤半个小时。
先捞出来的材料可以从锅里盛出一部分卤制，放进去关上盖子焖一段时间，让味道更进去一些。
接着杨振兴取来豌豆，过水稍微煮一下，捞出后把豌豆皮剥掉，接着放入蒸锅里蒸熟。
咸蛋黄的处理则不一样。
需要先把蛋黄码在托盘上，放入烤箱里烤熟，烤好之后，用刀碾成蛋黄末，放在一边备用。
这一切都准备完，时间已经不知不觉过去半个小时。
察看了一眼卤锅，杨振兴把腌制的猪肝用捞出，放入第三口卤锅，大火烧开五分钟后，再转成小火慢慢卤制。
至于猪肝的卤制时间，只需要十五到二十分钟就可以关火，继续放在锅里焖一会即可。
如果不是时间不够，其实卤制这些食材的时候，最好能在关火后焖一两个小时。
因为时间越长，卤肉就越能进味道。
不过现场规定时间有限，杨振兴只能尽最大程度的让卤肉更有滋味。
第二口锅是用来卤猪下水的，也就是猪肠、猪肚这些材料。
第三口锅则是专门用来卤制猪肝准备的，因为猪肝很容易脱水，为了不发硬，卤制的时间必须要单独控制。
如果跟其他部位材料放在一起卤，可以是可以，但是没办法更精准的控制猪肝状态，达不到最好的口感味道。
倒好水，杨振兴把包了八角、桂皮、草果、山奈等十七种香料的料包放在锅里。
然后放入冰糖、盐、料酒、胡椒和生抽等调味料。
加冰糖是为了提鲜上色，就跟炒糖色一个意思，当然也可以先把糖色炒好再加进入。
料酒和胡椒是为了去腥，盐为了进味，生抽也是为了增鲜提味。
调好卤制配料，杨振兴大火烧开以后，直接把材料放入锅里，改中火开始卤制。
猪肝并没有同时放进去，而是先清洗干净以后，切开用盐码味腌制，泡在料酒里去腥，让里面的血水全都泡出来。
做好以后，杨振兴就不再去管这边的卤锅，紧接着开始其他步骤的操作。
花开富贵头盘，是一道卤肉拼盘，形如其名，是把猪的几种不同部位的卤肉拼成一朵朵花的模样。
因为卤肉种类比较多，很适合一开始作为第一道冷盘上桌。
甜豆鲜脆耳则是豌豆泥跟猪耳朵搭配的冷盘，黄金香猪手是咸蛋黄和猪蹄结合成菜。
再次开始制作，杨振兴首先把没放进锅里卤的猪耳朵，去掉油脂后切成丝，加入葱姜料酒放进蒸锅里开始蒸制。
同样取来一块猪皮，去油后一样和葱姜料酒还有一碗水，上蒸锅开始蒸。
这些操作做完，剩下的只需要等待时间了。
蒸制的猪耳朵和猪皮大约需要蒸九十分钟，目的是为了取它们蒸出来富含胶质的蒸汁。
卤肉那边下水大概需要中火卤制一个小时左右，然后关火继续浸泡入味。
另一锅，猪头肉和猪尾巴、口条、五花肉小火卤一个小时先一步捞出，剩下的猪蹄需要继续小火再卤半个小时。
先捞出来的材料可以从锅里盛出一部分卤制，放进去关上盖子焖一段时间，让味道更进去一些。
接着杨振兴取来豌豆，过水稍微煮一下，捞出后把豌豆皮剥掉，接着放入蒸锅里蒸熟。
咸蛋黄的处理则不一样。
需要先把蛋黄码在托盘上，放入烤箱里烤熟，烤好之后，用刀碾成蛋黄末，放在一边备用。
这一切都准备完，时间已经不知不觉过去半个小时。
察看了一眼卤锅，杨振兴把腌制的猪肝用捞出，放入第三口卤锅，大火烧开五分钟后，再转成小火慢慢卤制。
至于猪肝的卤制时间，只需要十五到二十分钟就可以关火，继续放在锅里焖一会即可。
如果不是时间不够，其实卤制这些食材的时候，最好能在关火后焖一两个小时。
因为时间越长，卤肉就越能进味道。
不过现场规定时间有限，杨振兴只能尽最大程度的让卤肉更有滋味。